گزارش “شهر مردم” از قهوه دوستی شیرازی ها در قدیم، به گزارش سيد محی الدین حسینی ارسنجانی خبرنگار شهر مردم ، پیگیری های مجدانه مدیریت عمارت تاریخی نصیر نظام شیراز، برای ثبت قهوه قجری شیرازی در فهرست آثار ناملموس ایران، باعث شد تا تحقیقات و مطالعاتی در این باره، داشته باشم.

در این مجال، بخشی کوتاه از دریافت های پژوهشی خود در این زمینه را تقدیم شما مخاطبان گرامی نموده و در فرصت آتی، به نحوه بهتر و بیشتر به صورت گزارشی جامعه تر به آن خواهیم پرداخت.

برابر تاریخ شفاهی و نقل سینه به سینه از معمرین و سالخوردگان، بویژه خانواده بزرگوار عدلو، از تجار و عاملین عمده توزیع ادویه جات در شیراز، فارس و جنوب ایران که طی سه چهار نسل اخیر، در جوار ضلع جنوبی بازار وکیل شیراز، حجره داشته و هم اکنون نیز دارند، شهر تاریخی شیراز، از جمله شهرها و مناطقی از ایران بوده که در آن، از قهوه در طی صدها سال اخیر، استقبال می شده و بین مردم عوام و بویژه خواص جامعه، مصرف داشته است. به شهادت و گواهی جناب حاج عدلو که هم اکنون قریب به هشتاد سال دارند و همچنان فعال به کار در عطاری پدری و مغازه فروش داروهای گیاهی جد خویش مشغولند، پدر و پدر بزرگشان، قهوه را به همراه سایر ادویه جات، از سمت بندر خرمشهر و بصره، به ایران و شیراز وارد می کردند و گاه از سمت دریای احمر، مدیترانه و… از طریق کشتی و از هندوستان، قهوه را همراه با سایر ادویه جات، از جمله فلفل، جوز هندی، زنجبیل و دارچین و… به شیراز می آورده اند.

مردم شیراز و گاه دو سه شهر کازرون، جهرم، لار و…قهوه را در قهوه خانه های شهر خود، در دوره قاجاری و پهلوی، تهیه کرده و می خوردند. بیشتر اعیان و اشراف شهر، شاهزادگان، امرا و ملاکین ساکن در شیراز، قهوه را در منازل خود و آنهم در مهمانی های باشکوه و مجلل، درست می کرده اند و این نوشیدنی را برای مهمانان ویژه و خاصشان، با آداب و رسوم مخصوص به خود، تهیه و تعارف می کردند. آثاری از ظروف تهیه قهوه در عمارت های شاهی و از جمله در باغ ها و کوشک ها و حجره های بازارهای قدیم و سنتی شیراز، موجود بوده که دست تصرف گر انسان، همه آنها را غارت کرده و در پستوهای خانه ها، مخفی یا به ثمن بخس، آنها را به حراج گذاشته و به این و آن فروخته اند.

اینجانب تا چند سال پیش، در سرای مشیر شیراز، تعداد بسیاری از وسایل سرو و تهیه قهوه را که متعلق به خاندان قوامی ها و یا به گفته برخی از فروشندگان این اشیا، مربوط به خاندان وصالی، ذهبی و دستغیبی، اسکورچی، عدلو، ده بزرگی و… شیراز و بعضا با قدمت صدها سال پیش بوده، شخصا دیده ام. با این وصف معلوم می شود، قهوه دان و قهوه ساز و قاشق و کوپهای مخصوص قهوه سازی و قهوه خوردن در شیراز، لااقل در یکی دو سده اخیر، مصرف داشته که آثار و بقایای آن هنوز هم موجود بوده و هست. برابر گفته حاج عدلو، طعم قهوه قجری شیرازی، متفاوت تر از قهوه قجری تهران و قهوه یزدی بود. شیرازی ها در قدیم، قهوه را با کمی شکر یا همراه با رنگینک، میل می کردند تا تلخی کمتری را حس کنند و مدتی بعد از خوردن قهوه، چیزی نمی خوردند تا به قول معروف، قهوه اثر خود را بر مغز و بدن بگذارد. گاه از اصطلاح معروف و پرکاربرد نئشگی هم استفاده کرده و می گفتند: قهوه خوب، حس خوب نئشگی و شادابی خاصی را به فرد مصرف کننده می دهد. قهوه مَشت و پرجوش، یعنی زیاد جوشیده شده، در قهوه خانه ورودی بازار وکیل جنوبی و طبقه فوقانی بازار، جنب مسجد حاج غنی، معروف بود و بسیاری از مردم شهر، معتقد بودند خوردن قهوه تلخ و بدون شکر، در این قهوه خانه از شیراز، امراض بدن را از بین می برد و چربی سوزی خوبی دارد. در قهوه خانه های شیراز که در دوره قاجار و در عصر پهلوی دوم، رونق بیشتری داشت، قهوه را بیشتر مردم شهر و جوانترهایی که به فرنگ‌ رفته یا تحصیلاتی داشتند، میل می کردند. قهوه قجری شیرازی، اگرچه رنگ و بو و عطر و مزه چای های وارداتی از سیلان و کلکته را نداشت، اما به هر حال طرفداران خاص خود را داشت. ظروف مخصوص قهوه جوش و قهوه دان را برخی در بازار مسگرهای شیراز، سفارش می دادند و این اقدام را با افتخار، در محافل و مجالس عمومی بیان می کردند که از مغازه فلانی، قهوه جوش خریده یا درست کردن آن را سفارش داده اند. فروش قهوه آسیاب نشده در عطاری ها و گاه در بقالی ها بیشتر بود تا قهوه آسیاب شده، و مردم معتقد بودند که ادویه جات را آسیاب نشده، بخرند مطمئن ترند. از آن گذشته، برخی مردم شیراز، اصطلاح “یارو لابد قهوه زده شده” را در محاورات عمومی خود، داشتند و این عبارت را برای فرد یا افرادی که طبعشان با خوردن قهوه، سازگار نبوده یا نمیساخته یا به اصطلاح، سردیشان شده است و یا مزاجشان به هم ریخته، به کار می برده اند.

از همین جهات، به نظر می رسد برابر تواریخ و شواهد موجود، خصوصا وجود قهوه دان ها و قهوه جوش ها و کوپهای مصرف قهوه، در آثار تاریخی کشف شده در شیراز و اطراف آن، این اشیای مکشوفه، متعلق به چهارصد یا سیصد و حداقل دویست سال اخیر بوده و در برخی موزه های عمومی و خصوصی شهر شیراز، نگهداری می شود. همچنین عرضه وسایل تهیه، سرو و نوشیدن قهوه، در برخی مراکز عرضه و فروش عتیقه جات، در بافت قدیم و اطراف بازار وکیل شیراز، از جمله عتیقه فروشی مجید آقای آق اولی که بنده به چشم خود، آنها را بارها دیده ام و بنا به گفته آن مرحوم، در سال ۱۳۷۶ یکی از قهوه سازهای عالی و دویست ساله را در مغازه خود داشته و آن را به فردی فروخته است، ما را به این نکته، رهنمون می سازد که سابقه حضور قهوه قجری در شیراز و زمان مصرف قهوه، توسط شیرازی ها از صدها سال پیش به این طرف، بوده است.

هر چند تهیه قهوه قجری و مصارف آن، در دوران قاجاری، به شکلی خاص و در بیشتر کلانشهرها و مناطق آباد آن زمان، مرسوم و معمول بوده، اما بدون شک شیراز و شیرازی ها، قهوه قجری مخصوص به خود را داشته اند. قهوه قجری شیرازی، از دهها و صدها سال پیش، بعنوان میراثی ناملموس از پدران و اجدادشان، به امروزی های ساکن در این شهر پر رمز و راز، به ارث رسیده و به یادگار مانده است. بدون شک، هنوز هم در برخی از منازل قدیمی موجود در بافت تاریخی و خانه های سنتی  بافت ۳۶۰ هکتاری شیراز، شیوه و نحوه ای خاص از تهیه قهوه در حال انجام است و بیم آن می رود که این میراث نیاکان و پیشینیانمان، رو به افول و حذف از رسوم زیبای برجای مانده از قدیمی ها برود. عمارت تاریخی نصیر نظام یا همان هتل سنتی راد، به مدیریت جناب محمدرضا رفیعی راد که حامی امور فرهنگ، ادب و هنر شیراز و فعال حوزه های فرهنگی و گردشگری است، در صدد احیای این رسم کهن و دیرینه در معرض منسوخ شدن و انقراض است. درباره قهوه قجری شیرازی و تاریخچه ورود این نوع از خوراکی سالم و پرسود برای بدن، به شهر شیراز، روایتهای متفاوتی است که با کار و تلاش پژوهشی، می توان به حقایقی نو و اطلاعاتی تازه در این باره دست یافت. قدر مسلم، درباره اولین های این مهم، یعنی اولین قهوه خانه به سبک قهوه خانه قجری در شیراز یا بانیان اولیه طبخ و تهیه قهوه قجری در شیراز، چه کسانی بوده اند و یا در خصوص نوع، نام و برند و مقدار مصرف قهوه قجری و انواع ظروف تهیه قهوه قجری شیراز، بویژه ظروف مسی و پرکارد این نوع خوراکی در بین مردم شیراز، می توان به تحقیقات و مطالعات بیشتری پرداخت که گروه فرهنگی شاهدان شیراز، به دنبال انجام آن و پژوهش هایی از این دست، بوده و هست. امیدوارم اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی فارس، به مدیریت عالیه جناب دکتر ثابت اقلیدی و همکاران ارجمندشان، بویژه سرکار خانم مژگان ثابت قدم و… همراهی و همکاری های خود، در زمینه ثبت ملی قهوه قجری شیرازی را برابر دستور العمل ها و شرایط ثبت آثار ناملموس، در فهرست آثار ملی ایران داشته و مقدمات ثبت اینچنین اثر مهم و پرکاربردی(از جمله قهوه قجری شیرازی) را فراهم آورند.