فاطمه مقدم – خبرنگار شهر مردم، این روزها، در تبلیغات رستوران‌های شیراز دیگر خبری از تمرکز بر کیفیت و اصالت غذای ایرانی نیست. تبلیغ رستوران‌ها به‌جای تمرکز بر غذای ایرانی، جای خود را به تبلیغ غذای اقتصادی داده و همه‌جا پر شده است از تابلوهای «غذای اقتصادی» یا به تعبیر زبان چرب و نرم اسنپ‌فود، غذای «خوش‌قیمت»! ماجرای قیمت‌ها عجیب شده است؛ یک پرس چلوکباب که باید شامل دو سیخ کباب درست و حسابی باشد، قیمتی نزدیک به نیم‌میلیون تومان دارد؛ در مقابل این قیمت‌ها، بعضی رستوران‌ها یا بیرون‌برهای کوچک، نسخه‌های «اقتصادی» ارائه می‌دهند که چلوکباب آن، به‌عنوان مثال، با قیمت ۲۰۰ هزار تومان عرضه می‌شود که روشن است با قیمت گوشت ۲ میلیون تومانی چه کیفیتی می‌تواند داشته باشد.

این تغییر در منوها، تصویری ساده و تلخ از سختی زندگی مردم و فشار اقتصادی روی ابتدایی‌ترین بخش زندگی است؛ در واقع، یک دسته‌بندی جدید در غذا خوردن شکل گرفته است، یا باید پول خیلی زیادی بدهی یا باید کیفیت را قربانی کنی. اما ماجرا فقط این نیست؛ دیگر غذاهای رستوران‌ها مشتری ندارد، ارزان و گرانش را هم مردم با یک چوب می‌رانند و ترجیح می‌دهند همان غذای ساده‌شان را در خانه بار بگذارند تا به رستوران بروند و برای یک وعده غذای خانواده بیش از ۲ میلیون تومان هزینه کنند؛ انتخابی که ممکن است در صورت تداوم، رگ اقتصادی معیشت صنف رستوران‌داران شیراز، که بخش مهمی از اشتغال این شهر را تأمین می‌کنند، ببندد.

 خود غذا کم گران است که دولت ۱۰ درصد هم ارزش افزوده روی آن می‌کشد!

رئیس اتحادیه رستوران‌داران و سفره‌خانه‌های سنتی شیراز در گفت‌وگو با «شهر مردم»، وضعیت کنونی فعالان این صنف را بسیار بحرانی توصیف کرد.

امین رحیمی با اشاره به اینکه دوران کسادی و ریزش مشتری سپری شده است و اکنون شاهد موج تعطیلی در تمامی بخش‌ها، از رستوران‌های سنتی و سفره‌خانه‌ها گرفته تا واحدهای بیرون‌بر، فست‌فودها و کافی‌شاپ‌ها هستیم، افزود: این واحدها در وهله اول با تعدیل شدید نیروی کار سعی می‌کنند هزینه‌ها را با درآمدهای پایین تنظیم کنند، اما در مقابل، فشار اجاره‌بها که ارتباط مستقیمی با میزان فروش دارد، کمر این فعالان را خم کرده است. اکنون بسیاری از رستوران‌دارانی که ملک استیجاری دارند، به دلیل نبود صرفه اقتصادی و درآمد ناچیز، دیگر توان ادامه کار را ندارند و مجبور به بستن واحد خود می‌شوند.

رحیمی در ادامه اظهار کرد: با حذف ارز ترجیحی از اقلام غذایی اصلی و پرداخت کالابرگ یک‌میلیون‌تومانی، دولت عملاً به تقویت فروشگاه‌های بزرگ و زنجیره‌ای پرداخته است؛ فروشگاه‌هایی که عمدتاً دولتی یا شبه‌دولتی هستند. امروز فروشگاه‌های زنجیره‌ای عملاً در حال بلعیدن صنوف کوچک‌تر هستند و فقط آن‌ها، از این مدل حمایتی سود می‌برند، در حالی که سایر مشاغل مرتبط با حوزه غذا به حال خود رها شده‌اند. برای صنف بزرگ رستوران‌داران، متأسفانه هیچ برنامه یا حمایتی در نظر گرفته نشده؛ نه تعاونی‌ای ایجاد شده است تا مواد اولیه با قیمت مناسب‌تری به دست اعضای صنف برسد و نه حتی تسهیلاتی برای جبران هزینه‌های جاری.

وی تصریح کرد: از سوی دیگر، وضع مالیات ۱۰ درصدی بر ارزش افزوده، قیمت یک پرس غذا را آن‌قدر بالا برده است که بسیاری از مردم از خرید غذا در رستوران صرف‌نظر می‌کنند.

رحیمی با اشاره به اینکه دولت با برداشتن ارز ترجیحی از اقلام غذایی مهم و دادن کالابرگ یک‌میلیون‌تومانی به تقویت فروشگاه‌های بزرگ و زنجیره‌ای که عمدتاً هم دولتی هستند پرداخته و باقی شغل‌های مرتبط با غذا را به امان خدا رها کرده است، افزود: دولت با هیچ فکری به حال صنف بزرگ رستوران‌داران نکرده؛ نه متأسفانه هیچ تعاونی برای اینکه مواد اولیه به‌صورت ارزان‌تر به اعضای این صنف تعلق بگیرد ایجاد کرده است و از آن سو هم وضع ۱۰ درصد مالیات بر ارزش افزوده برای یک پرس غذا مردم را از خرید غذا منصرف می‌کند.

این عضو هیئت‌رئیسه اتاق اصناف فارس ادامه داد: نکته عجیب اینجاست که عمده‌فروشان مواد غذایی از پرداخت مالیات بر ارزش افزوده معاف هستند؛ همان‌هایی که می‌توانند با انبار کردن کالا در شرایط تورمی، به‌نوعی از همین ارزش افزوده بهره‌مند شوند. اما در مقابل، رستوران‌داران که امکان ذخیره مواد غذایی را ندارند و ناچارند هرچه می‌خرند را در مدت کوتاه، روزانه یا هفتگی مصرف کنند، باید این ۱۰ درصد مالیات را بپردازند. پیش‌تر این مالیات تنها شامل رستوران‌ها و سفره‌خانه‌ها بود، اما از ابتدای تیرماه واحدهای بیرون‌بر نیز مشمول این قانون شده‌اند. در حالی‌که مالیات بر ارزش افزوده باید به کالاهایی تعلق گیرد که ارزش جدیدی به آن اضافه می‌شود، نه به غذایی که کالایی مصرفی و از نیازهای اولیه انسان است. هنوز روشن نیست چرا چنین محصولی باید مشمول مالیات بر ارزش افزوده شود.

رحیمی که از اوضاع کسادی بازار تالارهای پذیرایی و برگزاری مراسم‌ها گلایه‌مند بود، گفت: این تالارها موظف‌اند ۱۰ درصد مالیات بر ارزش افزوده را از کل هزینه مراسم از مردم دریافت کنند و همین مسئله، در کنار گرانی مواد اولیه غذایی، یکی از دلایل اصلی رکود شدید تالارهای شیراز شده است.

رئیس اتحادیه رستوران‌داران و سفره‌خانه‌های سنتی در ادامه توضیح داد: در حالی‌که ماه اسفند اوج کار تالارهای پذیرایی است، این روزها تالارهای شیراز به‌طور کامل تعطیل هستند و شاید در هفته در تمام تالارهای شهر شیراز پنج عروسی بیشتر برگزار نشود؛ چرا که گرانی و بحران اقتصادی، مراسم‌ها و عروسی‌های تالارها را به مهمانی‌های بسیار کوچک رستورانی با ۱۰ تا ۲۰ مهمان کاهش داده است.

 مردم با قطع خرید غذا از رستوران و بیرون‌برها به گرانی‌ها پاسخ داده‌اند 

وی با اشاره به اینکه این روزها خرید غذای رستوران یا بیرون‌بر صرفاً یک انتخاب برای لذت بردن، تنوع یا تفریح نیست، بلکه به دلیل شرایط زندگی برای بسیاری یک ضرورت است، افزود: در خانواده‌هایی که مرد و زن هر دو شاغل هستند، زمان کافی برای پخت‌وپز وجود ندارد و خرید غذا از بیرون به ناچار به یک نیاز تبدیل شده است. با این حال، خرید این‌گونه غذاها نیز به‌شدت کاهش یافته و اگر در سطح رستوران‌ها، تالارها و بیرون‌برها بگردید، می‌بینید که تعداد مشتری تقریباً به صفر رسیده است. رستورانی که در همین شهر روزی ۱۵۰ فیش صادر می‌کرد، اکنون تعداد فیش‌هایش به عددی تک‌رقمی رسیده است و اگر همین روند ادامه یابد، ناچار به تعطیلی خواهد بود.

عضو هیئت‌رئیسه اتاق اصناف فارس با اشاره به اینکه کاهش شدید قدرت خرید مردم، مراجعه به رستوران‌ها برای صرف غذا را بسیار کم کرده است، بیان کرد: مردم تقریباً با قطع مطلق خرید غذا از رستوران و بیرون‌بر به این گرانی‌ها پاسخ داده‌اند و دیگر چون سابق حتی برای سفارش غذاهای ارزان نیز به رستوران نمی‌آیند؛ چرا که گرانی شدید و درآمدهای ثابت، اولویت‌ها را تغییر اساسی داده است.

رحیمی با اشاره به اینکه مواد اولیه غذایی چون گوشت، مرغ و حبوبات تنها یک بار در دی‌ماه گران نشده، بلکه دائم در حال افزایش قیمت است، ابراز کرد: قیمت یک حلب روغن ۱۶ کیلویی از یک میلیون و ۵۰۰ هزار تومان به ۶ میلیون تومان رسیده است. این افزایش ۳۰۰ درصدی را ما چطور می‌توانیم در قیمت یک وعده غذا ارائه دهیم که مشتری‌اش را از دست ندهیم؟ هرچند که بیشتر شاغلان این صنف از سود خود زده‌اند تا بتوانند مشتری‌ها را نگه دارند.

وی در مورد غذاهای اقتصادی هشدار داد: برخی رستوران‌های فاقد پروانه، با ارائه غذاهای بسیار ارزان‌قیمت، دست به اقداماتی می‌زنند. در بازارها دیده شده است که از بی‌کیفیت‌ترین مواد اولیه و گاهی مواد تاریخ‌گذشته استفاده می‌کنند. این غذاهای اقتصادی در تهیه غذاهایی چون کوبیده، به‌جای گوشت، از سنگدان مرغ و سایر دورریزها استفاده می‌کنند. در کوبیده مرغ نیز از ضایعات و خورده‌های مرغ استفاده می‌شود؛ چرا که قیمت همان ۱۰۰ گرم گوشت، گاهی برابر با قیمت یک پرس غذای آن‌هاست و روشن است که این غذا از چه موادی تهیه شده است.

ما ۱۳۰۰ واحد صنفی هستیم که بار تولید اشتغال زیادی را به دوش گرفته‌ایم 

رئیس اتحادیه رستوران‌داران و سفره‌خانه‌های سنتی شیراز با اشاره به عضویت بیش از ۱۳۰۰ واحد صنفی شامل رستوران‌ها، تالارها، سفره‌خانه‌های سنتی، کافی‌شاپ‌ها و چایخانه‌ها، بر نقش کلیدی این صنف در ایجاد اشتغال در شیراز تأکید کرد.

رحیمی اظهار کرد: هیچ صنفی به اندازه رستوران‌داران و تالارداران در ایجاد اشتغال مؤثر نبوده است. به‌طور متوسط، هر واحد رستوران یا بیرون‌بر به‌صورت مستقیم ۳۰ نفر را استخدام می‌کند و به‌صورت غیرمستقیم نیز بیش از ۳۰ شغل دیگر مانند مرغ‌فروشی، ماهی‌فروشی، تره‌بارفروشی، عمده‌فروشی مواد غذایی و حتی خیاطی (برای تهیه لباس فرم کارکنان) با این صنف در ارتباط هستند. این موارد اهمیت صنف رستوران‌داران در چرخه اشتغال استان را به‌خوبی نشان می‌دهد. بیشترین لیست بیمه از سوی اعضای اتحادیه ما رد می‌شود و بیشتر لیست تعداد کارگران نیز مربوط به صنف ماست و همین‌طور بیشترین حقوق را نیز ما پرداخت می‌کنیم و متأسفانه هیچ حمایتی نیز در آشوبِ گرانی نشده‌ایم.

وی در پایان خواستار حمایت دولت از این شغل بزرگ با جمعیت کاری مهم و گسترده شد و اعلام کرد: اگر سرمایه‌گذاران این صنف به‌صورت گسترده مجبور به تعطیلی واحدهای صنفی خود شوند، بحران بیکاری در شهر شیراز چشمگیر خواهد شد. زمین خوردن این شغل به معنای فروپاشی بخش مهمی از اشتغال در سطح شهر شیراز است؛ آن‌هم اشتغال افرادی که بخش زیادی از آن‌ها کارگرانی هستند که با مهارت‌های سطح پایه وارد بازار کار شده‌اند و مهارت‌های تخصصی ندارند که بتوانند در شغل دیگری مشغول به کار شوند. بیکاری ناگهانی آن‌ها مستقیماً امنیت معیشتی خانواده‌هایشان را هدف قرار خواهد داد و به افزایش ناهنجاری‌ها و معضلات اجتماعی دامن خواهد زد و زنگ خطر جدی برای ثبات اجتماعی و افزایش آسیب‌های شهری به صدا در خواهد آورد.